“網聞”回放

　　最近，網上（shàng）流傳視頻顯示，不鏽鋼廚具若長期盛放（fàng）鹽水、醋、果汁等酸性（xìng）物質，會使不鏽鋼受到腐蝕，從而釋放出裏麵的重金屬鉻。持續性地（dì）使用釋放（fàng）鉻的不鏽鋼廚具，會造成鉻中毒，危害人體的肝功能。

　　不鏽鋼廚具真的會被腐蝕（shí）並造成鉻中毒嗎？鉻中毒的危害有多大？記者就此采訪了北京化工大學理學院副院長萬平玉。

　　萬（wàn）平玉表示，隻要不鏽鋼廚具在使用過程中不發生（shēng）腐（fǔ）蝕，不鏽鋼廚具中（zhōng）的鉻不會遷移到（dào）食物裏，也就（jiù）不會引起鉻中毒。優質（zhì）不鏽鋼（gāng）廚具的耐腐蝕性很好，一（yī）般不會（huì）引起鉻中毒。但需注意的是，酸性物質（zhì）對（duì）不鏽鋼確實有腐蝕性（xìng），會使不鏽鋼裏的鉻溶出，使用不鏽鋼廚具時應加以防範。

　　“食鹽和醋（cù）放在（zài）一起（qǐ）會有鹽酸生成，將高濃度含（hán）量的醋和食鹽同時放在不鏽（xiù）鋼廚具中長時間高溫加熱烹煮，會腐蝕不鏽（xiù）鋼廚具（jù），從而溶出鉻（gè）。”萬平玉進（jìn）一步解釋。

　　萬平玉的解釋有實驗結論支撐。廣東省揭陽市質量計（jì）量監督檢（jiǎn）測所曾於2010年做過一次實驗，研究不鏽鋼廚具中鉻遷移量的影響因素。這個被列入廣東省科技（jì）計劃項（xiàng）目（mù）的實驗得（dé）出的（de）結論是，不鏽鋼在乙酸（suān）液體中會受到腐蝕，使鉻（gè）溶出並遷移到與（yǔ）之接觸的食物裏。而不鏽鋼的腐蝕和鉻溶出程度，與乙酸液體的濃（nóng）度和溫度有（yǒu）直接關係。乙酸液體的濃度或溫度升高，鉻的（de）遷移量（liàng）會隨之增高（gāo）。此外，不鏽鋼表麵粗糙度增加，會降低不（bú）鏽鋼的耐腐蝕性，鉻的遷移量也會增高。

　　根據我（wǒ）國《食品安全國家標準 不（bú）鏽鋼製品》（GB 9684-2011）規定，不鏽鋼製（zhì）品中鉻（gè）的遷移（yí）量不能（néng）超過0.4毫克/平方分米。原衛生部在製定該限量標準時（shí）解（jiě）釋（shì），一般情況下不鏽鋼製品在盛放、烹（pēng）煮食（shí）物或與食品接觸過（guò）程中，不構成食品安全風險；當不鏽鋼（gāng）製品（pǐn）在（zài）使用中遷移的鉻超過限量時，有（yǒu）可能危害人（rén）體健康。

　　我國質檢部（bù）門曾（céng）多次（cì）表示，鉻對（duì）皮膚、黏膜、消（xiāo）化道有刺激和腐蝕性（xìng），且容易進入人體細（xì）胞。吸入較高含量的鉻，會對肝、腎等內髒器官造成損傷，在（zài）人（rén）體內蓄積具有致癌（ái）性，還可能誘發基因突變。

　　既然鉻可（kě）能危害健康，那為何不要求不鏽鋼廚具不能（néng）含鉻？答案是做（zuò）不到。

　　萬平玉解釋，不鏽鋼之所以不生鏽，具有很（hěn）好的耐（nài）腐（fǔ）蝕性，是因為不鏽鋼表麵（miàn）能自然（rán）形成（chéng）一層穩定、致密、牢固的鈍（dùn）化膜（mó），而鉻是不（bú）鏽鋼表麵形成鈍化膜的必需組分。優質不鏽鋼廚具的鈍化膜很牢固很穩（wěn）定，耐腐蝕性很好，正常使用既不會脫落也不會溶解，所以不（bú）會有鉻溶出來並遷移到食物裏引起中毒。

　　“但是，耐腐蝕性較差（chà）的劣質不鏽鋼廚具，容易腐蝕生鏽汙染食物（wù），存在（zài）一定的鉻中毒風險。”萬平玉說，合格的（de）不鏽鋼（gāng）製品不僅必須含鉻，而且必須含有足夠的鉻。不鏽鋼製品的鉻含量通常須達到13%以上，才能避免生鏽腐蝕。劣質不鏽鋼廚具之所以容易生（shēng）鏽，正是因為其鉻含量不達標而影響了耐腐蝕（shí）性。本應起防護作用的鉻，反而（ér）會遷移到（dào）食物裏成了健康禍患。所以，要避免不鏽（xiù）鋼廚具引起鉻中毒，首（shǒu）先必須保證廚具本身的（de）不（bú）鏽鋼品質。其次，“如遇到（dào）容易生鏽的不鏽鋼廚具，少用不用為好。”萬平玉說。

　　根據質檢部門的提示，不鏽鋼廚具應避（bì）免長時間接觸酸、堿類物質；勿用不鏽鋼廚具煎熬（áo）中藥，以防不鏽鋼在加熱條件下與中藥裏的生物堿和有機酸（suān）反應，使鉻（gè）溶出；不鏽鋼廚具變（biàn）形或者表層磨損、變（biàn）粗糙時，應及時更（gèng）換。（本報記者 陳海波）新聞來源：http://baby.ce.cn/qt/201412/12/t20141212_2167461.shtml

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